Le café viennois est un café serré, servi dans un verre ou une tasse haute et couronné d'une épaisse couche de crème fouettée, avec parfois un voile de chocolat. La chaleur du café fond lentement la crème, et le goût passe de la douceur à l'amertume au fil des gorgées.
Table des matières
Ce que contient un café viennois
Un café viennois se compose de trois éléments : un café court et corsé, une crème fouettée ferme et peu sucrée, et un décor de chocolat râpé, de cacao ou de sirop. Aucun lait n'entre dans la boisson, et c'est ce qui la distingue d'un cappuccino, où une mousse de lait remplace la crème.
La crème ne se mélange pas au café. Elle flotte à la surface, et l'on boit le café à travers elle. Les premières gorgées sont donc veloutées et grasses, les dernières plus franches. Cette progression fait tout l'intérêt de la recette, et elle impose un café assez fort pour rester présent sous la crème.
La version française, la plus courante dans les salons de thé et les cafés, se prépare avec de la crème liquide entière fouettée. En Autriche, la tradition de la boisson à la crème fouettée porte plutôt le nom d'Einspänner : un café noir dans un verre, surmonté de crème, que la tradition associe aux cochers viennois, qui pouvaient le boire d'une main. L'origine exacte du nom français reste discutée, et la recette a évolué d'un établissement à l'autre.
Les ingrédients et le matériel à prévoir
La recette se contente de peu de choses, mais chaque élément pèse sur le résultat. Voici la liste pour une boisson, avec des quantités usuelles en cuisine.
- un espresso double, ou deux capsules d'intensité élevée tirées en format court, soit environ 60 à 80 ml de café ;
- environ 100 ml de crème liquide entière très froide, à 30 % de matière grasse au moins ;
- une cuillère à café de sucre glace, facultative, pour assouplir la crème ;
- du chocolat noir râpé, du cacao non sucré ou un trait de sirop pour le décor.
Côté matériel, un verre à pied ou une tasse haute à paroi épaisse conserve la chaleur et laisse voir les deux couches. Pour fouetter, un batteur électrique, un fouet à main ou un siphon à crème font l'affaire. Le bol et les fouets gagnent à passer quelques minutes au congélateur : une crème bien froide monte plus vite et tient mieux.
La recette pas à pas
La préparation du café viennois demande environ cinq minutes. Le seul geste délicat est de fouetter la crème juste assez, pour qu'elle reste souple et ne tourne pas en beurre.
- Verser la crème très froide dans le bol froid, ajouter le sucre glace si souhaité.
- Fouetter à vitesse moyenne jusqu'à obtenir des pics mous : la crème forme une pointe qui retombe légèrement quand on relève le fouet.
- Préchauffer le verre avec un peu d'eau chaude, puis le vider.
- Préparer le café, le verser dans le verre chaud et le laisser reposer quelques secondes.
- Déposer la crème à la cuillère, sans la mélanger, en formant un dôme.
- Saupoudrer de chocolat râpé ou de cacao, puis servir immédiatement.
Le point de vigilance concerne la température. Un café bouillant fait fondre la crème en quelques secondes, alors qu'un café légèrement refroidi la laisse tenir plus longtemps. Attendre le temps de verser le café suffit, sans attendre qu'il tiédisse.
Choisir le café qui supporte la crème
La crème adoucit tout ce qu'elle recouvre. Un café léger se perd donc sous elle, et c'est pourquoi la recette appelle un café intense, de torréfaction moyenne à foncée. Avec des capsules, mieux vaut viser le haut de l'échelle décrite dans le guide sur l'intensité d'un café en capsule, et privilégier un format court plutôt qu'un format allongé.
L'extraction compte autant que le choix du café. Un lungo, plus dilué, manque de corps et laisse un goût d'eau sous la crème. Un espresso de 30 à 40 ml, ou deux de ces volumes pour une grande tasse, donne un café dense qui garde sa trame jusqu'à la dernière gorgée. Le café viennois se prépare aussi avec un café de cafetière italienne, dont la force convient bien.
Un café décaféiné fonctionne parfaitement sur le principe, car la crème n'apporte aucune amertume parasite. Le résultat dépend alors surtout de la torréfaction choisie.
Comparer le café viennois à d'autres boissons à la crème ou au lait
Plusieurs recettes se ressemblent par leur silhouette. Le tableau ci-dessous les place côte à côte pour montrer ce qui change vraiment en tasse.
| Boisson | Base | Garniture | Texture dominante |
|---|---|---|---|
| Café viennois | café serré | crème fouettée | riche et onctueuse en surface |
| Cappuccino | espresso | lait chaud et mousse de lait | mousseuse et légère |
| Café mocha | espresso et chocolat | lait mousseux | chocolatée et crémeuse |
| Flat white | double espresso | lait en micro-mousse | lisse et dense |
Le café mocha partage avec le viennois l'accord entre café et chocolat, mais il se construit avec du lait. Le flat white joue sur la finesse du lait micro-moussé, à l'opposé de la crème fouettée du viennois. Chaque boisson répond à une envie différente, le viennois étant la plus gourmande des trois.
Variantes et idées de service
Une fois la base maîtrisée, plusieurs variantes se préparent sans matériel supplémentaire. La plus répandue ajoute une cuillère de sirop ou de chocolat fondu au fond du verre avant de verser le café. La boisson devient alors un viennois chocolaté, plus proche d'un dessert que d'un café.
- à la cannelle : une pincée mêlée à la crème avant de fouetter ;
- à la vanille : quelques grains de gousse grattée dans la crème, ou un peu d'extrait ;
- à l'orange : un zeste fin râpé sur le dessus, qui équilibre la richesse de la crème ;
- glacé : café refroidi sur des glaçons, crème légèrement plus souple, service dans un grand verre.
Pour le service, on dépose la crème au dernier moment et on accompagne la boisson d'une cuillère longue. Une pâtisserie sèche, un sablé ou une madeleine tiennent bien face à la richesse de la crème. Le verre se tient par le pied pour ne pas chauffer les doigts, et le premier geste consiste à boire le café à travers la crème, sans remuer.
Les réponses aux questions qui reviennent sur le café viennois
- Quelle différence entre un café viennois et un café chantilly ?
- Les deux désignent une boisson de café couronnée de crème fouettée, et l'appellation varie selon les établissements. La crème chantilly est parfois sucrée et vanillée, alors que celle du viennois reste souvent plus neutre. Dans les deux cas, aucune mousse de lait n'intervient.
- Peut-on le préparer avec une machine à capsules ?
- Une capsule corsée et un volume court le permettent. Le café tiré en espresso court donne assez de corps pour tenir sous la crème. Un format long donne une boisson fade, dont la crème noie le goût.
- Comment empêcher la crème de retomber ?
- Il faut une crème très froide, riche en matière grasse, fouettée juste jusqu'à des pics mous. Un verre préchauffé et un café servi sans bouillir ralentissent aussi la fonte. Une crème fouettée trop tôt perd de sa tenue, d'où l'intérêt de la monter au dernier moment.
- Le café viennois convient-il en version sans lactose ?
- Une crème végétale à fouetter, sans lactose, permet de s'en approcher. Son goût et sa tenue diffèrent d'une crème de lait, et le résultat se teste sur quelques essais. Pour toute contrainte alimentaire précise, l'étiquette de l'ingrédient reste la référence.
Le café viennois se prépare en cinq minutes avec un café corsé, une crème bien froide et un verre chaud. Les autres boissons chaudes au café se trouvent dans la rubrique des recettes de boissons, du latte macchiato au café glacé.
